Truco de carnicero: el secreto para que las costillas salgan con los huesos limpios
Lograr unas costillas tiernas, jugosas y que se despeguen solas del hueso es uno de los grandes objetivos de cualquier amante de la barbacoa o del horno. Lo que muchos no saben es que el secreto para que los huesos salgan limpios no está en el marinado ni en el tiempo de cocción -aunque todo influye–, sino en un paso previo que recomiendan los profesionales.
El carnicero Alberto Salto, con más de 30 años de experiencia en el oficio y conocido en TikTok como @el_as_carnicero, lo explica de forma sencilla en uno de sus vídeos: «Cuando vayas a cocinar costillas tipo Foster en la barbacoa o en el horno, lo suyo es que el carnicero te quite la membrana, la telilla que sobra. Al sacarla, al cocinarla, te van a salir los palos solos, limpios».
Por qué hay que quitar la membrana
Esa membrana o telilla recubre la parte trasera de la costilla y, si no se retira, queda dura al cocinarse y dificulta que la carne se separe del hueso. Al eliminarla antes de meter la pieza en el horno o en la parrilla, la cocción resulta más uniforme y se consigue la textura característica de las costillas americanas: carne tierna y huesos que se desprenden con facilidad.
Además, este paso tiene otras ventajas: permite que los adobos penetren mejor en la carne, mejora la jugosidad y evita que la parte inferior quede correosa. Además, facilita el corte y el consumo, ya que la carne se despega prácticamente sola.
Una práctica habitual en la cocina profesional
Aunque muchos aficionados desconocen este detalle, quitar la membrana es un procedimiento básico en la cocina profesional. Tanto en restaurantes especializados en barbacoas como en carnicerías, se recomienda siempre realizarlo antes de cocinar. De hecho, numerosas recetas y tutoriales culinarios lo incluyen como primer paso imprescindible.
El resultado final habla por sí solo: costillas con mejor sabor, textura más suave y un acabado limpio en el que los huesos se deslizan sin esfuerzo. Un truco sencillo, pero capaz de transformar por completo la experiencia de comer costillas en casa.
