Pescado a la vizcaína: un legado culinario de Cuaresma
El pescado a la vizcaína es mucho más que una receta: es una herencia culinaria que ha perdurado por generaciones en Guatemala, durante la Semana Santa. Este platillo es especialmente representativo del Viernes Santo, día en que muchas familias guatemaltecas respetan la abstinencia de carne roja.
Redacción
Aunque su origen se remonta al País Vasco, en Guatemala esta receta fue adaptada desde la época colonial. Hoy en día se elabora con pescado fresco o seco y es parte esencial del menú cuaresmal en muchas regiones del país.
La vizcaína, con su salsa espesa de tomate, pimientos, aceitunas y especias, es una de las preparaciones más emblemáticas para esta ocasión.
La preparación típica guatemalteca inicia con una salsa espesa de tomates, pimientos, cebolla, ajo, aceitunas y, en algunas versiones, alcaparras. El pescado se incorpora luego a la salsa, permitiendo que se impregne de todos los sabores, y se sirve acompañado de arroz blanco o papas cocidas.
Receta tradicional
Ingredientes:
- 4 filetes de pescado seco
- 8 tomates grandes, maduros
- 1 cebolla grande
- 2 pimiento rojo
- 8 dientes de ajo
- 1/2 taza de aceitunas verdes sin hueso
- 2 cucharadas de alcaparras (opcional)
- 1 hoja de laurel
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 3 panes franceses en cuadritos
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Preparar el pescado: se debe remojar en agua durante al menos 24 horas, cambiando el agua varias veces para eliminar el exceso de sal. Luego se hierve ligeramente para ablandarlo. Si es fresco, se sazona y se sofríe ligeramente para sellarlo.
- Preparar la salsa:
- Sofríe la cebolla, el ajo y los pimientos cortados en tiras en una sartén con aceite.
- Fríe trozos de pan con aceite de oliva.
- Añade los tomates pelados y picados y licúalo, dejando que se cocinen hasta formar una salsa espesa.
- Agrega las aceitunas, alcaparras, laurel, sal y pimienta. Cocina por unos 15 minutos más.
- Montaje final:
- Coloca el pescado en la salsa y deja cocinar a fuego lento durante 10-15 minutos para que se impregne de sabor.
- Sirve con arroz blanco, papas cocidas o pan.
